AULA PRÁTICA ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

PORTFÓLIO REFLEXIVO

O Portfólio Reflexivo representa um importante instrumento de avaliação e auto-avaliação da aprendizagem podendo ser caracterizado como uma prática educacional e avaliativa de caráter emancipatório (ALARCÃO e TAVARES, 1999; SÁ-CHAVES, 2000; 2005).

O objetivo da elaboração deste Portfólio é propiciar a reflexão do conteúdo para melhorar a atuação profissional do PAT, (Programa de Alimentação do Trabalhador).

Desenvolver habilidade para execução do PAT pelo nutricionista.

UAN - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

No artigo 2 da resolução CFN nº380/2005 uma das áreas de atuação do nutricionista é Alimentação Coletiva.

  Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios;
 A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção (SILVA, 2002).

Referências:

SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.
Disponível em:http://www.crn2.org.br/pdf/resolucoes/resolucoes1276721721.pdf. Acesso em 21/06/2010.

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO AO TRABALHADOR (PAT)

O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais.

Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho (MET,PAT on line, 2010).

O Programa de Atenção ao Trabalhador, tem como objetivo facilitar a alimentação do trabalhador, melhorando o aporte energético e protéico de suas dietas (BANDONI,H. Daniel,et al. 2006).

Atualmente mais de oito milhões de trabalhadores são diretamente beneficiados pelo PAT. A organização Mundial da saúde considera o local de trabalho um ambiente que oportuniza os trabalhadores a fazerem escolhas saudáveis no que diz respeito a alimentção (BANDONI,H. Daniel,et al. 2006).

O PAT tem como objetivo central, melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores com a inteção de melhorar a qualidade de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade (BANDONI,H. Daniel,et al. 2006).

Em um estudo realizado em empresas cadastradas no PAT, na cidade de São Paulo, no qual foram aplicados questionários semi-estruturados com (70)gestores locais(responsáveis pela alimentação do trabalhador), indicou que 60% dos gesteros expressaram desconhecimento sobre o programa e seus objetivos o estudo conclui que os gestores necessitam conhecer tanto o objetivo do programa como ter a consciência de promoção da saúde que o programa faz (BANDONI,H. Daniel,et al. 2006).

O PAT é um programa que quando bem administrado e realizado com seriedade pelas empresas, torna-se um programa extremamente importante no que diz respeito a promoção da saúde do trabalhador, pois uma alimentação balanceado, saudável concerteza previne possíveis doenças crônicas não transmissíveis como Diabetes Mellitus, Hipertensão, Obesidade dentre outras.

Referências:

BANDONI,H. Daniel, et al. Programa de Alimentação do Trabalhador:representações sociais de gestores locais. Revista de Saúde Pública, 40(5),837-42,2006.

BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego.Disponível em: http://www.mte.gov.br/empregador/pat/ acesso em 21/06/2010.

EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DO PAT

As principais refeições (almoço, janta e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total - VET de 2000 calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30-40% do VETdiário.

As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 15 -20% do VET diário.
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %.

De acordo com a portaria interministerial de 25 de agosto de 2006, endende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e socias dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.

Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:

As principais refeições e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio.


Desjejum/lanche - Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25%, Gorduras Saturadas <10%, Fibras 4-5g, Sódio 360-480mg.
Almoço/Janta/Ceia - Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25%, Gordura Saturada <10%, Fibras 7-10g, Sódio 720-960g

NUTRIENTES VALORES DIÁRIOS

VALOR ENERGÉTICO TOTAL 2000 calorias

CARBOIDRATO 55 – 75%

PROTEÍNA 10 – 15%

GORDURA TOTAL 15 – 30%

GORDURA SATURADA <10% FIBRA >25g

SÓDIO <2400mg



CARDÁPIO ELABORADO PARA TRABALHADORES DE UMA EMPRESA DE TELEMARKETING

SEGUNDA- FEIRA

• ARROZ
• FEIJÃO
• FRANGO GRELHADO
• BIFE A RIO-GRANDENSE
• ALFACE
• BETERRABA COZIDA
• CHUCHU COZIDO
• AIPIM COZIDO
• SUFLÊ DE ESPINAFRE
• PUDIM DE LEITE
• GELATINA MOSAICO
TOTAL CALORIAS = 1.209,80 kcal



TERÇA- FEIRA

• ARROZ
• FEIJÃO
• PEIXE ENSOPADO
• CARNE BOVINA GRELHADA
• RÚCULA
• COUVE-FLOR
• CENOURA RALADA
• QUIABO
• BATATA SOUTÉ
• JARDINEIRA DE LEGUMES
• BANANA CARAMELADA
• SALADA DE FRUTAS
TOTAL CALORIAS = 1.176,49 kcal


QUARTA-FEIRA

• ARROZ
• LENTILHA
• FRANGO AO MOLHO LARANJA
• CARNE ASSADA
• BRÓCOLIS COZIDO
• SALADA SÍRIA
• BETERRABA RALADA
• ALFACE
• COUVE COZIDA COM OVO
• POLENTA COZIDA
• SAGU
• DOCE DE ABÓBORA
TOTAL CALORIAS = 1.713,32 kcal


QUINTA-FEIRA

• ARROZ
• FEIJÃO
• ALMONDEGA COM MOLHO
• FRANGO ASSADO
• TOMATE COM CEBOLA
• REPOLHO CRÚ
• PIMENTÃO COLORIDO
• AGRIÃO
• MACARRÃO NA MANTEIGA
• BERINJELA RECHEADA
• MOUSSE DE MARACUJA
• DOCE COM MORANGO
TOTAL CALORIAS = 1.809,99 kcal




SEXTA-FEIRA

• ARROZ
• FEIJÃO
• BIFE DE BOI GRELHADO
• OVO POCHÊ
• ALFACE
• TOMATE
• VAGEM
• ERVILHA E MILHO
• BATATA FRITA
• LEGUMES A VAPOR (CHUCHU, BRÓCOLIS E CENOURA)
• ABACAXI COM CANELA
• FLAN DE CHOCOLATE

TOTAL CALORIAS = 1000,51 kcal

Referências:

BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego.Disponível em: http://www.mte.gov.br/empregador/pat/ acesso em 21/06/2010.

PROJETO EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

PROJETO DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL


Para este grupo de trabalhadores, da empresa de telemarketing, criamos um projeto de educação nutricional, que esta descrito abaixo:

PROJETO: COMER COM QUALIDADE E NÃO QUANTIDADE!!!

Objetivo


- Levar aos trabalhadores da empresa conhecimento sobre Educação Nutricional;

- Conhecer hábito de vida saudável;

- Identificar doenças crônicas que a alimentação pode causar;

- Apresentar aos trabalhadores a pirâmide saudável e seus benefícios;

- Lei de Pedro Escudeiro (Refeição balanceada em qualidade, quantidade, harmonia e adequação)

A Educação Nutricional será feita da seguinte maneira:

No refeitório onde eles almoçam serão colocados cartazes e flayer sobre alimentação saudável, sobre a pirâmide alimentar e os benefícios uma refeição balanceada traz para a saúde, sendo adequada nas leis de Pedro Escudeiro, Qualidade, Quantidade, Harmonia e Adequação.

Deixar uma mensagem uma vez por semana na mesa ou no computador dos trabalhadores, dando algumas dicas, de alimentação saudável, benefícios de alguns alimentos, que uma dieta alimentar equilibrada, rica em vegetais, frutas e cereais, pode ser fundamental no combate a alguns tipos de câncer e complicações cardiovasculares.

Uma vez por mês, reunir a equipe, durante um período de 45 minutos antes do trabalho e fazer algumas atividades como o exemplo abaixo:

Primeira etapa: Pedir para que cada um escreva num papel uma receita que gosta muito e que gostaria que seus colegas também saboreassem. Sortear uma receita e após conhecer neste grupo quem gosta de cozinhar e quem poderia fazer a receita escolhida, em um dia a ser determinado pela equipe. Onde a preparação será elaborada no refeitório e será servido para todos da equipe.

Segunda etapa: No próximo encontro, o sorteado irá fazer a preparação escolhida pelo grupo e terá o auxílio da nutricionista para receber as informações dos procedimentos higiênicos e nutricionais. Quando for servida a preparação para os colegas, terá a receita nas mesas com o valor nutricional e os benefícios que este alimento estará trazendo para o grupo.

Terceira etapa: Ministradas palestras por uma equipe de profissionais contida de nutricionista, psicólogo e educador físico, onde abordaremos temas atuais como:

- Obesidade;

- Hipertensão;

- Dislipidemias;

- Diabetes


Quarta etapa: Será realizada uma dinâmica entre os funcionários, com os temas abordados, através de brincadeiras, como a elaboração de um cardápio saudável através de recortes de figuras, além da preparação de cartazes explicativos.

Quinta etapa: Será realizado um questionário, com perguntas objetivas sobre a alimentação e os temas abordados, tipos de preparações (mais calóricas, menos) e analisaremos suas respostas.

Esta dinâmica será nosso INDICADOR para avaliarmos se o projeto proposto teve resultados positivos no final de sua realização.

Esta seria uma das maneiras de começar a fazer com que o grupo se interessasse em compreender que a alimentação saudável é muito importante nas suas vidas e que a formação dos hábitos alimentares é um processo que se inicia desde o nascimento com as práticas alimentares introduzidas nos primeiros anos de vida pelos pais, e que na fase adulta é possível continuar com bons hábitos alimentares, e, para aqueles que não conhecem e não se interessam por hábito alimentar ou por alimentação saudável, fazer através das ações educacionais e nutricionais, com que o indivíduo busque algum prazer junto com o grupo, nas orientações e nas ações realizadas, podendo mudar seus hábitos alimentares e ter uma vida mais saudável e com saúde.
Cálculo do Cardápio de uma semana (média em %)

Após o calculo nutricional das refeições propostas no cardápio no período de uma semana, realizamos uma média destes cinco dias dos macronutrientes (carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada) fibras e do mineral sódio, para assim conseguirmos analisar de uma maneira mais ampla os valores por nós encontrados:

Refeição Carboidrato 53,75%

(%) Proteína - 20,15%

(%) Gordura Total - 24,85%

(%) Gordura Saturada - 33,53%

(%) Fibra -18,01g

(g) Sódio - 12244,67mg

ANÁLISE REFLEXIVA

Análise Técnica Cardápio

A cada ano que passa estudos científicos, tem demonstrado que a população brasileira esta em um acelerado crescimento no que diz respeito a sobrepeso e obesidade. Programas nutricionais tornam-se relevantes quando o objetivo é melhor a alimentação da população, prevenindo futuras doenças crônicas não transmissíveis como infarto do miocárdio, diabetes, hipertensão. Acredito que a elaboração de cardápios nutricionalmente adequado, por nós profissionais nutricionistas em empresas, tem como objetivo melhorar esses índices, buscando prevenção de doenças e promoção e manutenção de saúde.
Adequação do cardápio elaborado, estava totalmente fora das diretrizes do PAT, pois de acordo com a Portaria n°193 de 05 de dezembro de 2006 as refeições principais, como o almoço e o jantar, devem conter entre 600 a 800kcal a média de calorias do cardápio elaborado ficou em 1.382.02 kcal. Os macronutrientes devem conter entre 55 a 75% do VET, Proteínas, 10 a 15% Gorduras totais 15 a 30%, Gorduras Saturadas 10%, fibras 25g, sódio 2400mg. Os valores encontrados no cardápio (almoço) foram de: carboidrato 53,75%, de proteína 20 ,15%, de gordura total 24,85%, de gordura saturada 33,53%, fibra 18,01g, sódio 1.244,67mg (valores referentes a média da semana do cardápio).

Análise Reflexiva

A experiência de elaborar um cardápio foi complicada, a questão de variedade nas preparações, baixa calorias, harmonia nas cores e sabores é uma das dificuldades na qual eu senti em realizar esta tarefa, talvez a prática, o dia a dia seja diferente. Levamos quase um dia onteiro para elaborar o cardápio, e quando apresentamos para as colegas em aula, foram feitas algumas correções, pois colocamos preparações repitidas, marcamos a sexta-feira, como o "dia da batata frita", sendo um fato negativo, pois os comensais não apreciam este tipo de atitude, o ideal é variar sempre que possível.

Acredito que o objetivo central é preparar um cardápio com harmonia, qualidade, quantidades com teor nutritivo, promovendo uma alimentção saudável para os trabalhadores.

Gostaria de colacar aqui a minha visão sobre as aulas tanto práticas quanto teórica. Posso dizer que esta disciplina foi importante para o meu crescimento tanto pessoal quanto profissional, porque sei que vou usar muitos do que aprendi profissionalmente, porém mais que isto vou lembrar de que precisamos estar preparadas para o mercado de trabalho, que precisamos dar o nosso melhor, posso dizer que mais que uma nota no final de semestre, aprendi muito com as professoras Desiré e Kátia.